微波加工的特點(diǎn)與安全性

    ① 微波設(shè)備加工食品方便、快捷、衛(wèi)生，保鮮程度高，營(yíng)養(yǎng)損失少。

    ② 可用微波設(shè)備加工的食品種類(lèi)多。

    ③ 能夠得到常規(guī)設(shè)備加工所不能得到的感官質(zhì)量。

    ④ 在工業(yè)應(yīng)用上，大規(guī)模的集約化生產(chǎn)方式為消費(fèi)者提供了只需稍加烹調(diào)即可食用的預(yù)制食品和冷凍食品。

    ⑤ 微波加工設(shè)備的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

微波加熱與其它加熱的區(qū)別：

    傳統(tǒng)加熱方式中，熱的傳遞有傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射三種形式。傳導(dǎo)，即熱量由金屬或其他固體藉傳導(dǎo)作用經(jīng)與之相接觸的表面而傳向被加熱冷物體。對(duì)流，即熱量由流體藉對(duì)流作用經(jīng)與之相接觸的表面而傳向冷物體。輻射，即將能量以輻射的形式傳遞到達(dá)物體表面，其本質(zhì)與光相似，能量要穿過(guò)空間到達(dá)物體表面并被吸收后轉(zhuǎn)化成熱。產(chǎn)生熱輻射必須要有很高溫度的熱源存在。在傳統(tǒng)加熱方式中，被加熱的物體必須處于某一熱的環(huán)境溫度之下，且加熱時(shí)間一般較長(zhǎng)。

    微波對(duì)食品的加熱與傳統(tǒng)的加熱不同，它不需要預(yù)先創(chuàng)造食品所處的熱環(huán)境而直接作用，而且被微波加熱的食品內(nèi)也不存在大的溫度梯度，加熱時(shí)間比傳統(tǒng)方法短得多。

    優(yōu)點(diǎn)：微波加工設(shè)備不需要經(jīng)過(guò)預(yù)熱就能立即發(fā)揮作用，一旦合上開(kāi)關(guān)，微波加熱馬上就開(kāi)始，加熱速度快。短時(shí)間的加熱能夠保證食品有較好的口感且能保留較多的營(yíng)養(yǎng)素，不會(huì)使被加工的食物像傳統(tǒng)加工那樣產(chǎn)生過(guò)熱，這對(duì)新鮮蔬菜和含有不耐熱營(yíng)養(yǎng)素食品的加工極為有利。

    缺點(diǎn)：由于被加工食品的表面溫度很低，不足以在表面產(chǎn)生褐變反應(yīng)，不能在食品表面產(chǎn)生人們所希望的發(fā)色；微波加熱所需要的時(shí)間極短，1-2分鐘的時(shí)間誤差就可能導(dǎo)致意想不到的后果，使食品加工過(guò)度。

微波對(duì)物料發(fā)生的作用：

    微波除了被物料吸收生熱外，還具有穿透和反射作用。一些材料微波可以穿透而不會(huì)被材料吸收生熱，如玻璃、陶瓷等。這些材料可以制成微波食品加熱容器。有一些材料可以反射微波，如微波爐腔壁的金屬反射微波，使其聚焦于食品上。在應(yīng)用中還要注意，微波的穿透是從物料的外部向內(nèi)部推進(jìn)的，并且穿透和吸收是同時(shí)逐漸進(jìn)行的。

    當(dāng)被加熱物料尺寸較小時(shí)，微波爐中材料所受微波的作用來(lái)自各個(gè)方向；物料中心部位的累積熱量更多，從而導(dǎo)致食品內(nèi)部的溫度高于外部。另外還要注意，食物周?chē)目諝庥捎诓皇芪⒉ㄗ饔蒙鸁幔称繁砻娴恼舭l(fā)使得表面溫度降低，食品的表面溫度較低，容易產(chǎn)生微波加熱由內(nèi)向外的錯(cuò)誤概念。

微波的安全性：

    1971年10月，首次在美國(guó)制訂出微波泄漏的標(biāo)準(zhǔn)，泄漏的允許值定為微波爐門(mén)前5厘米處，出廠前1毫瓦/平方厘米，使用時(shí)5毫瓦盧平方厘米。微波所造成的危害僅僅是發(fā)熱，而且只有長(zhǎng)時(shí)間暴露在功率密度超過(guò)100毫瓦護(hù)甲.方厘米時(shí)才會(huì)出現(xiàn)此現(xiàn)象。在使用微波透過(guò)療法中，使用的功率超過(guò)100毫瓦/平方厘米，而設(shè)備距離眼睛只有7.5厘米。

    此外，微波遵循倒數(shù)平方的規(guī)律，即微波輻射泄漏的損失與離開(kāi)微波源距離的平方成反比。例如：一個(gè)微波爐距離門(mén)5厘米處的泄漏量為100毫瓦平方厘米，那么在距離0.5米處只有1毫瓦/平方厘米。

    為了防止微波在爐門(mén)口處泄漏，門(mén)上都裝有防護(hù)金屬網(wǎng)，而且爐門(mén)一般采用雙鎖裝置，以防止一只鎖損壞時(shí)，仍然有另一只鎖可以使用。因此，使用者對(duì)微波產(chǎn)生恐懼心理是多余的。

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